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campesino caracol de Bordona. Cierto que cada una de aquellas señoras estaba allí como viviendo una aventura culinana de índole semejante a las sentimentales que corren cuando visitan los lugares de diversión de ciertos bajos fondos sociales! Pero su complacencia era tan sincera, que poco tiempo después ese plato, hasta entonces desconocido en Londres, había logrado un éxito, al que ellas, de seguro, han contribuido principalmente, puesto que, según una información autorizada, ya se consumen en la metrópoli británica más de diez millones de esos gigantescos caracoles por temporada. nutos, los necesarios para que la manteca se liquide y los impregne. Hay que servirlos muy calientes. Yo prefiero acompañarlos con una botella de Volnay, mejor que con Burdeos blanco- -insinuó discretamente. ¿Y por qué? -quisimos saber, puesto que, no poseyendo la erudición del gran Joaquín Belda en materia de vinos, no sabíamos si era nuestro interlocutor q nosotros quien había incurrido en herejía al cumplir aquel modesto rito báquico. -Porque es un vino borgoñón, es decir, de la misma tierra que los caracoles, y se adecúa a la excitación que en el paladar produce esta salta subversiva... Actualmente ya no es sólo en aquel famoso restaurante donde los caracoles se sirven; se les encuentra en todos los de más de París. han pasado el Canal- conquistado Inglaterra. Las fotografías que acompañan a esta historia son de la cocina de un gran restaurante londinense. Y algunas veces, en nuestras tiendas de comestibles de lujo, e 1 lector podrá verlos traídos de Francia, expuestos en una bandeja, como las trufas y casi tan caros como ellas. Lo que no puede decirse es que constituyan un plato indicado para una comida de bodas, sino para un yantar rabelesiano. entre alegres compadres que tengan del amor una idea más bien contemplativa, o de filósofos amigos de la especulación verbales. Y sin embargo, yo los he visto consumí- -como digo- -a esas mujeres aéreas, con una vaga apariencia de orquídeas o de sílfides rubias, que son como cifras de toda la exquisitez de las razas anglosajonas. Delicadamente, con el mismo gesto con que habrían podido absorber las ostras de que salen las perlas, se comían los caracoles sazonados con el ajo que Don Quijote consideraba manjar propio de villanos. Dollv. Mabel. Pamela, Petsy. Violeta. Meg. daban así una prueba de la firmeza de su castidad, que las gentes superficiales no sospecharían viendo el ósculo final de todos los films americanos: porque no hay beso posible hasta mudhas horas después de los caracoles. E l fino mantel, la argentería, las luces, la cristalería diáfana, las toilettes lujosas de los comensales, no ennoblecen sino en apariencia el suculento manjar: a todos estos aliños sobrevive su sabrosa plebeyez, que viene de la misma tierra cuyos duques, antaño, no desdeñaban añadir a sus títulos el de señores de los mejores vinos de la cristiandad como un jovial bla- on at abundancia y de paz entre tantos blasone. de guerra. Y el triunfo de esa rústica plebeyez es como una revancha que sobre las complicaciones artificiosas y morbosas de la gran ciudad- -salsas químicas, bebidas exóticas, drogas estupefacientes- -toman por su mas humilde y sacrificado embajador las mesetas y las colinas risueñas de la amable campiña de Francia. JUAN PUJOL (Fotos Orrios. Llamé al madre d hótel: ¿Quiere darme la receta para condimentar a estos animales? -Es sencilla. -Veámosla. Tal vez en alguna ocasión la pueda divulgar entre mis compatriotas. -Se incauta uno de los caracoles y se les deja ayunar varios días. Dos son bastantes. Se les hierve en agua, en la que se habrá vertido un panado de sal. Se les extrae cuidadosamente de su habitáculo, uno por uno. y se les despoja de! intestino. -Operación minuciosa. -Indispensable. Previ ¡riente se ha preparado una pasta compuesta de manteca fresca, perejil y ajo picado. Y en ese momento se va reintroduciendo cada caracol en su concha y tapiándolo, por decirlo así, con una cucharadita de ia pasta, que lo mantiene de ese modo en clausura. ¿Y después? -Cuando llega el de comerlos, basta con ponerlos en el horno unos miUNA DELICIA PARA
 // Cambio Nodo4-Sevilla