Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
EL Arriba: Abajo: Hoja Hoja VIÑEDO MANCHEGO el 9 0 por 1 0 0 del vinos tintos viñedo de cepa Airen de Cencibel Esta variedad forma manchego. Base de los renombrados mancheeios: tíadés. E n nuestros climas cálidos ésta mej o r a de calidad y de riqueza alcohólica supone casi siempre varias pesetas por hectolitro. Basta- recordar cuan fácilmente se elevan las temperaturas a 35 y aun a 40 grados, sobre todo con vendimias averiadas, como las de este año último, y en grandes envases. Nosotros, practicando esta fermentación, rara vez hemos superado los 32 grados, y con una ligera refrigeración logramos conservar los mostos entre 28 y 30 grados. U n a vez comenzada la fermentación por este procedimiento, ya no se interrumpe hasta finalizar la vendimia, pues el mosto recién obtenido se agrega al que se halla en plena fermentación, y se evita el período d i fícil y lento de la multiplicación de las levaduras en cada envase, separadamente, con lo cual se gasta azúcar y tiempo inútilmente. L a fermentación es, pues, continua y mucho más rápida que con el procedimiento corriente. E n dos o tres días se desdobla casi todo jpl azúcar, mientras que, haciendo la feraaíDtación aislada en cada depósito o cono se necesitan seis u ocho. Se obtiene, pues, economía de envases de elaboración. Mañera de operar Aunque a primera vista parezca complicado este procedimiento, en la práctica no ofrece ninguna dificultad, y nosotros lo hemos puesto en práctica en la Bodega Cooperativa de Sax el último año, elaborando 3.500 hectolitros de vinos tintos, en los que resulta más complicado este método que en los blancos y rosados. H a y que empezar haciendo un pie de cuba que sirva como de levadura para i n i ciar las fermentaciones, y, como no se dispone de mosto que haya fermentado en parte ni debe emplearse aicoho! se utiliza para elevar la proporción de éste hasta más de cuatro grados vino del año. anterior. Si dicho vino tiene de 12 a 14 grados, bastará con una teicera parte de él y dos, tercios del mosto recién obtenido para que la mezcla supere dicha graduación. A h o r a bien, el mosto sin fermentar tiene muy pocas levaduras elípticas, según hemos indicado, y como las qpicúlqdas 110 se desarro- llan en este medio, tardará quizá varios días en iniciarse la fermentación. Por esta razón, propone Semichon sembrar el mosto con levaduras elípticas seleccionadas; pero, esto, además de que e x i ge encargarlas a casas especiales y requiere ciertas manipulaciones delicadas, presenta el riesgo de hacer una fermentación algo distinta de la corriente en la comarca y variar, por io tanto, las características del vino. P o r ello creemos mejor esperar, dos o tres días a que se inicie la fermentación espontánea supercmtro con las levaduras elípticas de la uva, o hacer fermentar una porción de mosto de uvas escogidas y bien sulfitadas (15 gramos de sulf u r o s o por 100 kilos) corrigiendo la acidez y agregando 10 a 15 gramos de fosfato amónico para realizar una buena selección de levaduras. Sobre este caldo como pie de cuba se continúa la fermentación supercuatro, agregando vino del año anterior en la porción necesaria para que con el mosto recién obtenido que se vaya poniendo ten ga siempre la mezcla más de cuatro grados de alcohol. Nosotros, para no detener las vendimias, i hemos utilizado estos dos medios a la vez, l y creemos que así convendrá hacerlo en fia generalidad de los casos, prescindiendo de la siembra de levaduras extrañas a la comarca. E n cuanto se consigue un cono o lagar con más de ocho grados de alcohol, se- sei para la mitad de él para servir a la vez de levadura y de mosto alcoholizado en otro envase igual, y los dos se acaban de llenar con el caldo recién obtenido, que debe sulfitarse y corregirse como se acostumbra en las elaboraciones correctas. S i puede esperarse a que el mosto en fermentación tenga 12 ó 13 grados, bastará con l a tercera parte de él para otros envases iguales, así es que se pueden sacar dos terceras partes para dos envases, y dejar la otra tercera parte en el primitivo, acabando de llenar los tres con el mosto que va a fermentar. U n a vez normalizada la elaboración, se v a retirando de cada envase que se quede seco las dos terceras partes (si tiene más de 12 grados) y se llena otra vez con el mosto sin fermentar. Para los vinos tintos, conviene separar el caldo de l a brisa, y operar con él como si iuese vino claro. A la brisa, escurrida en un cono, se le agrega mosto casi seco para realizar la maceración, bastando dos o tres días para disolver la materia colorante y los extractos del hollejo, ya que el alcohol es el disolvente principal de ellos. E n el mosto no se disuelven hasta que tiene bastante alcohol, por cuya razón en el vino resu ta más difícil y rápida esta operación. Realizando la fermentación supercuairo con la brisa no se logra la homogeneidad, n i por tanto, las ventajas que tiene el procedimiento. Así lo hace observar M r Semichon, y nosotros hemos podido comprobarlo. L a vinificación en tinto convendrá, pues, hacerla en dos fases: una de fermentación, como en los vinos claros, y otra, de maceración con la brisa. De este modo no se necesitan tantos bazuqueos y remontajes como haciendo a l a vez las dos operaciones. E n resumen: la fermentación supercuairo, que es una modalidad de fermentación continua, puede contribuir mucho a l a mejora de los vinos, y debe ser ensayada por los que se preocupan de estos asuntos, adaptándola a las condiciones de cada comarca y de cada bodega; pero sin atribuirle mayores v i r t u des ni novedad de la que en realidad tiene, y no olvidando que lo principal para obtener un buen vino es disponer de buena calidad de uva, corregir el mosto si hace falta, especialmente su acidez fija; observar una l i m pieza escrupulosa en los envases y utensilios, y emplear racionalmente el gas sulfuroso. PASCUAL Ingeniero CARRION agrónomo.
 // Cambio Nodo4-Sevilla