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A B C. SÁBADO 3 0 D E A G O S T O D E 1930. EDICIÓN D E ANDALUCÍA. FÁG. i r y a r en a l g u n a s localidades de A r g e l i a el l a v a d o c o n a g u a m u y fría, pero este p r o c e d i m i e n t o tiene bastantes i n c o n v e n i e n t e s p o r lo que n o h a prosperado. A d e m á s que eso es sencillamente a g u a r l a v e n d i m i a y esto en n i n g ú n caso y p o r n i n g ú n concepto l o a u t o riza la Ley. D e todas f o r m a s en estas regiones es i n dispensable a los bodegueros d i s p o n e r de u n a p a r a t o de r e f r i g e r a c i ó n del m o s t o (que son m u y simples y de f á c i l m a n e j o) ú n i c o p r o c e d i m i e n t o práctico y eficaz p a r a r e b a j a r esas altas t e m p e r a t u r a s y l o g r a r u n a f e r m e n t a c i ó n en c o n d i c i o n e s (evitando l a f e r m e n t a c i ó n m a n í t i c a) pues c o n ellas se p r o d u c e n v i n o s c o n depreciación desde su o r i g e n y expuestos a enfermedades diversas. L a s s a n g r í a s del m o s t o a i r e a n d o y l a aplicación de pequeñas d o de gas s u l f u r o s o son medios de m o d e r a r t a m bién d i c h a s temperaturas. V a m o s en lo que sigue a s i n t e t i z a r m e j o r este consejo. t i l l a y M á l a g a E l V e r d e j o p a r a los de R u e da, etc. etc. I g u a l m e n t e en los v i n o s e x t r a n j e r o s d a n carácter a éstos ciertas variedades, c o m o el S e m i l l o n c o n- S a u v i g n o n al S a u t e r n e s S y r a h c o n e l V i o g n i e r p a r a los C o t e- R p t i e el R i e s l i n g y S a u v a g n i n para los v i n o s del R h i n P i n o í p a r a los C h a m p a g n e s y B o r g o ñas, etc. etc. Algunos c 2 sos especiales vendimia de N o queremos t e r m i n a r estos recuerdos a l v i t i c u l t o r s i n recoger aquí algunos casos especiales, en que, p a r a l a elaboración de c i e r tos tipos de v i n o s los usos locales t i e n e n reglas establecidas, que l a legislación de c a d a pats y l a m i s m a técnica enológica respetan. T a l sucede c o n l a elaboración del S a u ternes, v i n o s del R h i n T o k a j etc. p a r a los cuales se debe dejar se d e s a r r o l l e en l a u v a l a l l a m a d a podredumbre noble, p r o d u c i d a seg ú n se d i j o por u n h o n g o (él Botrytis Cinérea) que hace el f r u t o m á s a z u c a r a d o y o b l i g a a l a v e n d i m i a en v a r i o s t u r n o s o v u e l tas, seleccionando los g r a n o s atacados. P a r a l a elaboración del L a c r i m a C h r i s t i famosos v i n o s de los terrenos vesubianos, se debe v e n d i m i a r s o b r e m a d u r a d a l a u v a asoleándola además d u r a n t e v a r i o s días p a r a g a n a r r i q u e z a en a z ú c a r O t r a s veces, c o m o p a r a el M o s c a t e l de S i r a c u s a se retuerce el pedúnculo de l a u v a p a r a que se deseque sobre l a m i s m a p l a n t a vendimiándose en v a r i o s turnos, p a r a t o m a r sólo las uvas pasas. A n t e s de l a p i s a se r e blandecen, p a r a l o c u a l se a m o n t o n a n en el l a g a r y se c u b r e n c o n esteras. I g u a l sucede en c u a n t o a m a d u r e z p o r l o que respecta a los v i n o s selectos de l a M a l v a s í a de Sitges, a l P e d r o J i m é n e z p a r a el v i n o dulce del M á l a g a llegándose a desecar las uvas al sol en paseros a p r o p i a d o s y a l deshojado de las cepas p a r a solear m á s los racimos. E n J e r e z se p r a c t i c a también el asoleado de l a u v a en capachos, c o m o se ve en a f o t o g r a f í a que p u b l i c a m o s P e r o estos y otros casos de t r a t a m i e n t o s de l a v e n d i m i a (como los de c r i a n z a d e l v i n o) son prácticas locales, y hemos c i t a d o estos ejemplos, c o m o los m á s interesantes al objeto del presente artículo, p a r a que se a p r e c i e cómo l a vinificación tiene sus v a riantes en los métodos, s e g ú n los v i n o s que los pueblos c o n s e r v a n c o m o usos e s t a b l e c i dos, que l a m i s m a legislación, como hemos d i c h o respeta en cada país, celosa de l a c o n s e r v a c i ó n del v i n o que le a c r e d i t a en e l- mundo. Luis GARCÍA D E L O S S A L M O N E S Ingeniero agrónomo. El despabilado de Ja vendimia L a p r á c t i c a l o c a l deberá tenerse en cuenta. E n l a vinificación m o d e r n a el raspón. tiende a e l i m i n a r s e p o r i n n e c e s a r i o p a r a el buen v i n o tanto en el b l a n c o c o m o p a r a el t i n t o y a que el t a n i n o y m a t e r i a s a s t r i n g e n t e s que pueden s u m i n i s t r a r y l a aireación m e j o r del m o s- to pueden s u p l i r s e p o r otros medios. O t r o s cuidados necesarios L a bodega debe estar p r e p a r a d a con la m a y o r l i m p i e z a p a r a r e c i b i r el mosto. L o s envases o cubas de f e r m e n t a c i ó n así como las bombas, cestas, portaderas, palas y demás utensilios, excepto los de m e t a l se l a v a r á n c o n a g u a s u l f u r o s a o también con s o l u c i o nes a l 5 p o r 100 de ácido s u l f ú r i c o y cristales de sosa, solos o a l t e r n a n d o S i se, d i s p o n e de u n a estufadera a l v a p o r c o n ella se r e a l i z a n todas las operaciones de m a n e r a c ó m o d a y perfecta, y a que no h a y m e j o r desinfectante que el v a p o r de a g u a a presión. E n todos los casos, a los layados c o n las disoluciones d i c h a s c o n v i e n e s i g a n los de a g u a c l a r a y l i m p i a abundantes. C o n el estufado, siempre que sea posible, l a s e g u r i d a d de que l a v a s i j a quede l i m p i a es absoluta. C o n l o que p r o ponemos se e v i t a r á n esos gustos e x t r a ñ o s que a d q u i e r e el v i n o m u c h a s veces por esta f a l t a en l a buena l i m p i e z a de los r e c i p i e n t e s p a r a contenerle. Q u e d a c o n lo expuesto r e s u m i d o lo f u n d a mental para- las vendimias, y vamos a indicar l i g e r a m e n t e algunas de las m á s i m p o r tantes c o r r e c c i o n e s del mosto, a l g u n a s veces precisas, c u a n d o el d e s e q u i l i b r i o en l o n o r m a l de su acidez y a z ú c a r se manifiesta a c e n tuado. S o n las más g e n e r a l e s U n m o s t o c o n defecto de acidez y exceso de a z ú c a r estos mostos f e r m e n t a n m a l y hacen v i n o s poco frescos. L a adición de á c i do t á r t r i c o y de r a c i m i l l o s verdes, de tal m o d o que s u acidez no sea i n f e r i o r a siete g r a m o s p o r l i t r o (expresados en t á r t r i c o) los m e j o r a m u c h o p a r a los v i n o s c o r r i e n t e s P o n e r 150 g r a m o s de ácido t á r t r i c o p o r hect o l i t r o y g r a d o a elevar es darle, m e j o r e s c o n diciones p a r a f e r m e n t a r y a s e g u r a e n l a o b tención de t o d o v i n o de pasto u n m e j o r t i p o E l f o s f a t a d o de l a v e n d i m i a es de r e c o m e n d a r también p a r a estos casos a dosis de 300 a 4 0 0 g r a m o s de f o s f a t o b i c á l c i c o por c a d a 150 k i l o g r a m o s de v e n d i m i a esp o l v o r e a d o sobre el f r u t o a l i g u a l que se hace el enyesado, a l c u a l substituye v e n t a j o samente, s i n los i n c o n v e n i e n t e s de éste. T o d o lo d i c h o son prácticas legales. -Si, p o r e l c o n t r a r i o l a a c i d e z es e x c e s i v a lo que no será m u y g e n e r a l en E s p a ñ a c o n viene solear las uvas, r e t r a s a r l a v e n d i m i a c o n c e n t r a r el m o s t o h a s t a l a d e n s i d a d c o n veniente. L a p o b r e z a en a z ú c a r tiene también en lo d i c h o y a p l i c a d o en el límite señalado p a r a elevar el g r a d o alcohólico su corrección. (L a l e g i s l a c i ó n a u t o r i z a e l encabezado h a s t a u n l i m i t e según l a c o m a r c a P o r último, l a f a l t a de c o l o r se c o r r i g e c o n l a m e z c l a de m o s t o de variedades m á s tintas y p r o l o n g a n d o el contacto c o n l a casc a esto es, c o n m a c e r a c i ó n de a l g u n o s días m á s y bazuqueos del mosto, en las cubas de fermentación, m u y repetidos. C u i d a d o s de Ja uva al llegar a la bodega. Tratamiento de v e n d i mias averiadas E n los casos de v e n d i m i a s a v e r i a d a s (f r u tos c o n Oidium, Mildiu, apedreado, etc. e l t r a t a m i e n t o h a de s e r separación de l o m u y m a l o l o p r i m e r o p r e n s a d o i n m e d i a d o de l a u v a sulfitación del m o s t o a d o s i s de 2 0 g r a m o s de metabisulfito, ó 10 de gas s u l f u r o s o l í q u i d o p o r h e c t o l i t r o -decantación p o s t e r i o r d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s antes de e n c u barlo para la fermentación (debourtaje) p a r a separar así todas las m a t e r i a s y f e r m e n t o s n o convenientes, y que d i c h a f e r mentación, en blanco, desde luego, sea l a sde u n m o s t o l i m p i o de a b u n d a n t e s g é r m e nes de e n f e r m e d a d etc. y p o r ú l t i m o l a selección de l e v a d u r a s o l a p r e p a r a c i ó n de un b u e n pie de c u b a que se a ñ a d e a d o s i s de 4 p o r i c o p r ó x i m a m e n t e a las cubas de f e r m e n t a c i ó n p a r a l o g r a r ésta e n l a s m e j o r e s condiciones. D e este modo el v i n o s e r á de posible c o n servación, que o b r a n d o de o t r a f o r m a h a de f a l t a r l e pues l o s v i n o s de esos f r u t o s aver i a d o s están condenados a l a e n f e r m e d a d de l a vuelta y otras i r r e m i s i b l e m e n t e esto es, a ser v i n o s p a r a l a c a l d e r a y 110 de c o n sumo. LA FUTURA FABRICADE M e z c l a de uvas D e s d e O l i v i e r de S e r r é que decía en i ó o o que e l a i r e el suelo y l a p l a n t a son el f u n d a m e n t o del v i ñ e d o hasta Y v e s G u y o t que e n 1 S 00 e s c r i b í a D e l a b u e n a selección de l a s v a r i e d a d e s de v i d depende en g r a n p a r t e l a c a l i d a d d e l v i n o y l a f e r t i l i d a d del v i ñ e d o l a atención p r i n c i p a l de l o s viticultores se h a fijado s i e m p r e en l a i n f l u e n c i a de l a p l a n t a y su p a p e l p r e d o m i n a n t e en l a c a l i d a d del v i n o S a l v o p a r a c i e r t o s tipos de v i n o s especiales (M o s c a t e l M a l v a s í a etc. v i n i f i c a r c o n u v a s procedentes de u n a m i s m a v a r i e d a d n o es lo que d a el m e j o r v i n o porque en u n a sola clase de u v a n o pueden r e u n i r s e t a n b i e n c o m o en d i v e r s a s clases, b i e n a r m o n i z a d o s l o s c o m p o n e n t e s p a r a el buen v i n o de. c a l i d a d S i n e m b a r g o en c a d a t i p o de v i n o p r e d o m i n a u n a v a r i e d a d y así, por ejemplo, en el ¡Rioja es el T e m p r a n i l l o el p r i n c i p a l c o m p l e m e n t a d o c o n l a M a z u e l a y el G r a c i a n o e n e l J e r e z es el P a l o m i n o al que a y u d a P e d r o J i m é n e z C o n s t i t u y e l a base del V a l d e peñas clarete, el A i r e n c o n el Cencibe, o c o n l a Jaén, en los b l a n c o s l a G a r n a c h a y C a r i ñ e n a p a r a los tipos t i n t o s de A r a g ó n y l o s célebres P r i o r a t o s etc. E l P e d r o J i m é n e z es el f u n d a m e n t a l p a r a ¡os v i n o s de M o n- CIÓN DEL ACEJTE OLIVAS A p r o v e c h a m i e n t o del hueso H e m o s de c o n c l u i r m á s adelante en que l a elaboración del aceite debe empezar por s e p a r a r el hueso de l a o l i v a y c o m o aquél está c o n s t i t u i d o p o r la a l m e n d r a o pepita f el leñoso, e n d o c a r p o o hueso p r o p i a m e n t e d i c h o h a b r á que separar ambas partes, que b r a n t a n d b el leñoso s i n r o m p e r l a a l m e n d r a v clasificando después p o r o r d e n de d e n s i d a d e s así obtendremos dos m a t e r i a s sobre las que aisladamente h a b r á que proceder. Primero. Almendra o pepita. -Es ésta u n a s e m i l l a o l e a g i n o s a de c o m p o s i c i ó n m u y s i m i l a r a l a s que h a c e n c o m p e t e n c i a al a c e i te de o l i v a s e g ú n se ve en l a t e r c e r a c o l u m n a del c u a d r o g e n e r a l de h c o m p o s i ción del f r u t o de donde puede d e d u c i r s e su t o t a l m a t e r i a seca, su r i q u e z a en aceite y el b a g a z o o t o r t a que resultará, s i g u i e n d o los m é t o d o s o r d i n a r i o s de e x t r a c c i ó n p a r a su m a t e r i a g r a s a E s t a representa, c o m o puede verse, u n 0,5 p o r 100 del peso t o t a l del f r u t o o sea m i 2.5, p o r i c o del aceite obtenido p o r presión de l a a c e i t u n a que es
 // Cambio Nodo4-Sevilla