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Vista de conjunto de la maquinaria de una instalación de refrigeración de vinos con compresor de 13 000 frigoríás. hora, condensador de 2.1oo li. tros por hora y motor de 10 HP. En una. instalación frigorífica. Distribución de los elementos refrigeradores en una cámara para estudio de mostos. Entre los dos serpentines de expansión directa (amoníaco) se distinguen los tres tubos acumuladores (salmuera) DIVULGACIONES ENOLQG 1 CAS E l frío en la industria vinícola Conocida desde los tiempos más remotos es la influencia beneficiosa en general del frío natural en la conservación de las subs tancias alimenticias de origen vegetal o animal. Sabido es asimismo que por la acción de los fríos del invierno los vinos se clarifican naturalmente, mejorando, por consiguiente, su calidad, afinando su sabor, suavizándolos y poniéndolos en condiciones de ser consumidos. E l conocimiento de estos hechos hizo pensar en la necesidad de poder aplicar el frío en cualquier momento y regularizar esta aplicación de un. modo racional a la industria vinícola, haciéndole intervenir ventajosamente en las distintas fases de la preparación y conservación de los mostos y de los vinos. Las temperaturas aplicables a los productos de la viña son relativamente bajas, pues están comprendidas entre +8 y- -6 E s por tanto, un frío que puede obtenerse fácilmente con las máquinas frigoríficas coTrientes y a veces, sin necesidad de éstas, por la acción del aire, o agua fría, o del hielo. A los mostos puede aplicarse el frío i n o dustrial para su conservación, para su con centración, para producir un apagado que permita la defecación, para mejorar el bou. quet. A los vinos, para regular la temperatura de fermentación, para la clarificación, conservación, envejecimiento y concentración. Concentración de los. mostos. -Se recomienda como medio de contrarrestar la c r i sis vinícola. Consiste en quitarle al mosto una parte del agua que entra en su constitución, por evaporación en el vacío a baja temperatura o por congelación parcial por el frío. De estos procedimientos el último tiene la ventaja de dar productos con gusto y perfume de uva fresca, pues cuando es por acción d t l calor los cuerpos volátiles que dan el gusto y aroma son arrastrados por el agua que se evapora. A í se consigue hacer el mosto más rico en substancias fermentecibles y se facilita su conservación y su transporte. L a temperatura de congelación de los mostos es variable según su riqueza en azúcar principalmente y en ácidos, oscilando entre- -2 y- -3 Sometido el mosto a una temperatura algo inferior a la indicada, el agua que contiene se congela, formando cristales de hielo puro; toma entonces el aspecto de un caldo espeso, mezcla d. -r Mctsido concentrado y los cristales de hielo, pero no de una masa sólida, como sucedería si este enfrias 0 Aparato para- envejecimiento del vino. El obrero llena las botellas con el vino tratado por la acción del frío. (Foto Qrrios.
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