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A B C. M A R T E S 13 D E O C T U B R E D E 1931. E D I C I Ó N D E A N D A L U C Í A P A G 15 Conservación de los mostos. -Por la acción del frío, el coeficiente de solubilidad dei crémor tártaro disminuye, y éste se precipita quitando parte de la acidez al mosto. Igualmente produce la coagulación de mucílagos, gomas, taninos y materias albuminoicleas. Y por último, impide la fermentación, porque disminuye y hasta anula 3 a ac- tividad de las levaduras y fermentos patógenos, aunque sin llegar a matarlos. L a s levaduras empiezan su trabajo a partir de- j- 15 produciendo una fermentación lenta, pero pueden hacerlo a +12 también, siendo aquélla aún más lenta. Produce, pues, el frío un apagado pasajero o temporal (varias semanas) mientras dura la acción de 3 a baja temperatura, y una clarificación o defecación por precipitación de los componentes indicados. Según J Deleuze, el frío hace desaparecer los gustos de tierra y de podredumbre, debido a la acción del oxígeno, que se disuelve en mayor cantidad. o o P a r a conseguir con seguridad el apagado hay que refrigerar los mostos nada más obtenidos a una temperatura comprendida entre o y- -2 manteniéndolos a esta temperatura. 0 te, gracias a. la temperatura, más elevada que la que ha de tener en lo sucesivo. Parte de estas materias se deposita en seguida; pero, aun así, puede admitirse que estos elementos quedan en el vino al estado de sobresaturación. E n estas condiciones, un descenso de temperatura provoca en seguida el enturbiamiento del vino, debido a la precipitación del crémor tártaro, de la materia colorante y otras materias, que se insolubilizan, se depositan y son después eliminadas en los trasiegos. Este es el enturbiamiento de los vinos jóvenes, que no hay que confundir con una enfermedad, sino qu por el contrario, es beneficioso, porque v a preparando el vino para su conservación- -ya que por este hecho se eliminan también los gérmenes de enfermedad- -y para el consumo. Esto, que se verifica, naturalmente, por l a acción de los fríos del invierno, puede aplicarlo el v i ticultor regularmente y con mayor intensidad en el momento conveniente para suprimir esta causa de enturbiamiento y para tener el vino en condiciones de consumo y embotellado mucho más pronto. P a r a ello puede aplicarse una temperatura próxima a cero grados, durante un tiempo variable de cinco a quince días, o enfriar el vino durante cuarenta y ocho lloras a temperatura de- -2 a- -3 L a operación se practica en un aparato llamado refrigerante- recuperador donde se enfría el vino primeramente, y luego, por una solución de salmuera incongelable, más fría, es llevado a la temperatura de congelación. Se almacena después en cubas aisladas por corcho aglomerado, donde permanecen de tres a ocho días o de ocho a quince, según se trate de vinos ordinarios o de vinos licorosos. P o r último, se trasiega y se filtra, pasando de nuevo al refrigeranterecuperador, y de allí a cubos ordinarios. o 0 P o r este procedimiento se puede aiMeS tar el grado alcohólico y preparar vinos da licor y mixtelas sin necesidad de la adición de alcohol. Facilita igualmente el transporte por su reducido volumen y en el momento del consumo se le restituye el íagua extraída. P o r último, el frío tiene aplicación en l a elaboración de los vinos espumosos, tanto en la preparación del vino que sirve de base como en las operaciones siguientes, principalmente en la denominada degüello. Asimismo, se aplica a los vinos espumosos por gasificación y a los aguardientes para su clarificación y envejecimiento. ÁNGEL G A R C Í A L O P E? x Ingeniero agrónomo. LA REFORMA AGRARIA U n voto de calidad Siempre ha sido lo mejor enemigo Se lo bueno, y si el ideal en el campo andaluz puede consistir, según se afirma, en repartir tres millones de hectáreas entre 300.000 familias dando otros dos millones a 400.000 pequeños propietarios para rehacer sus peculios, tamaña empresa no se llevaría a cabo en cinco n i en bastantes más años, implicando el empeño un coste para el E s tado de cerca de 6.000 millones de pesetas. Imposible pensar en semejante dispendio, qtie es a la par innecesario, porque l o urgente es instalar de 15.000 a 25.000 familias, quedando en pie, para su gradual solución, todo cuanto atañe a los demás aspectos, i n dependientemente del de la subdivisión, no menos vitales para el campo. Mejora del bouquet. -Sabido es que el bouquet se debe a reacciones complejas, que son oxidaciones y eterificaciones. Estas reacciones son favorecidas por el oxígeno absorbido por el mosto, el cual es más soluble en éste cuando se airea después de enfriado, siendo también más intensa la acción química del oxígeno a baja temperatura. Refrigeración durante la fermentación. -L a transformación del azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico origina calor, siendo tanto más elevada esta temperatura cuanto más rico en azúcar es el mosto y más rápido el desdoblamiento. L a s levaduras requieren para esta transformación un grado de calor que no sea bajo, pero que tampoco exceda de los 30- 32 grados, en los vinos tintos, y 24- 25 en los blancos, porque a estas temperaturas pierden su actividad, disminuye el grado alcohólico del vino por esta causa y por evaporación del alcohol, y quedando azúcar sin desdoblar, los fermentos de enfermedad, siempre existentes en el líquido, encuentran un medio apropiado a su desarrollo. H a y que evitar, por tanto, esta elevación térmica, para lo cual n i practicar ¡a vendimia antes de la madurez completa, ni operarla por la mañana temprano, son suticiéntes en general. H a y que recurrir a la refrigeración. E n parte puede conseguirse disponiendo de locales amplios, frescos y acondicionados, o usando recipientes pequeños, medios insuficientes también en muchos casos que requieren un enfriamiento más enérgico. S; e recurre entonces a los remontes, a regar con agua la superficie de los recipientes, a la fusión del hielo y al empleo de los refrigerantes. E l procedimiento preferible es el empleo de los refrigerantes tubulares. Son éstos aparatos unos serpentines constituidos por tubos, de sección circular o elíptica, de cobre, de paredes gruesas y de cuatro centímetros de diámetro, dispuestos horizontalmente en serie vertical. E l vino circula por el interior de los tubos de abajo arriba, y el agua fría corre de arriba abajo por la parte exterior, cayendo sobre el haz, tubular en forma de lluvia o de cortina. E l vino, tomado de la parte inferior de la cuba por medio de una bomba, se manda al refrigerante, y de allí pasa a otro recipiente, no al mismo de donde procede. N o es conveniente bajar la temperatura del vino a menos de 24- 25 grados, porque podría paralizarse! a fermentación. Clarificación del vino. -Al terminarse l a ximadamente, l a temperatura de congelación fermentación el vino contiene, disueltqs en de un vino es algo menos que l a mitad de! gran cantidad, algunos de sus componentes, como el crémor tártaro y la materia coloran- grado alcohólico (Monvoisin) E s convincente, para quien ya no lo sospechara, el trabajo que ahora se publica: Conservación del vino. -Para la conserva Informes de los notarios del territorio del ción de los vinos precisa también una temColegio de Sevilla sobre el problema de l a peratura baja. y regular de- -10 a- f- 12 tierra Resolvieron en reunión de 11 de E l vino bien fermentado y envasado en recijulio realizar un estudio de la situación pientes limpios queda exento de gérmenes de enfermedad; pero si no es así, cuando el agraria andaluza, y el cuestionario redactado abarca la concentración actual, l a parvino permanece algún tiempo a temperatura celación posible, la explotación directa o elevada los gérmenes que queden en él se arrendada, el progreso cultural, el paro, los desarrollarán, produciendo alteración. De jornales, el rendimiento obrero. Pasan de aquí la necesidad de locales de conservación, cuarenta las respuestas, de un interés excepdonde el vino pueda mantenerse a la tempecional por su carácter práctico, vivido, desratura indicada, ya por las condiciones especriptivo de la fisonomía de cada pueblo, y ciales de aquéllos o bien refrigerado artificatalogado de las fincas de los términos más cialmente. significativos en orden a l problema en cuastión. Envejecimiento del vino. -Es debido a A muchos sorprenderá leer en la gran mauna. oxidación lenta y dirigida de algunos yoría de los informes; E l término está sucomponentes del vino. Esta reacción puede mamente div. idido no existe concentraser favorecida por el frío, con l a ventaja ción de propiedad donde aquélla se da sobre la acción del calor de que provoca ráes en graneles labores de olivar, o de depidamente el depósito de las materias mso hesa, o en arrendamiento y por pequeñas lubilizadas, dejando el líquido clarificado. parcelas es plena y total la utilización E n la pasteuroxifrigoria procedimiendel suelo H a y casos en contra; pexo allí to ideado por Malvezin, se aprovecha esta se dice la forma de ayudar a lo que yo l l a acción del oxígeno, actuando sobre el virio maría la consolidación sobre la tierra de l a primero caliente en la pasteurización y luemano de obra sobrante y apta para ascengo a baja temperatura. E s decir, que se der en su condición social y económica. D o s mezcla al vino en cantidad dosificada aire notarios hablan de la enfiteusis, purgada de exterior filtrado; se somete l a mezck a. l a los accidentes de tono señorial, comiso, laupasteurización y después durante poco tiemdemio, etc. y mediante capitalización por po a la refrigeración a cuatro grados, patasación pericial y con renta del 3 al 4 sando a ser desembarazado de las materias por 100, mas cierto derecho de pignoración insolubilizadas por las operaciones anteriopara el cobro de la pensión y facilidad para res, valiéndose de un filtro de pasta, de ceque el enfitente libere su propiedad P o r lulosa. m i parte, siempre creeré que se carece de acción para pagar en otra forma que en Concentración de vinos. -Se somete el dinero, no siendo muy modernista esa invino a baja temperatura de un modo análomovilización del capital ni la especie de vingo al de los mostos. L o s vinos que además culación que el censo representa, yendo l a del agua y del alcohol contienen otros componentes se congelan a temperatura aún propuesta en contra de! desplazamiento, flexibilidad v libre circulación de los capitales más baja que las mezclas hidroalcohólicas que constituye el mayor progreso económico de la misma riqueza en alcohol, como indide la época actual. can las determinaciones de Rapult. A p r o o o E n síntesis, de los informes se desprende que en la mayoría de los pueblos de A n dalucía no existe concentración, y, sin era-
 // Cambio Nodo4-Sevilla