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tigua y los petits pátés garnies jaree volaille. E n los huevos, la variedad no es menos interesante. A la berey, con salchichas chipolata y salsa de tomate; a la turca, con menudillos de ave; escalfados a la chartres- -en honor de la Catedral, sin duda- escalfados a la cardinal, con tostadas y salpicón de langosta, para que el príncipe de la Iglesia sepa lo. que es bueno; al grotin mornoy, con salsa bechamel y queso gratinado, y en cocotte, a la crema. Con esta última especialidad se ha querido honrar a una clase que contribuye poderosamente a la riqueza nacional. I Vamos con los pescados? No me atrevo poique inmediatamente se me impondrían ios platos de carne, y los rellenos de hojaldre, y las aves. En este capítulo el surtido supera a todo lo imaginable. -Las entradas de ave son: pollo a la bordelesa. salteado a la cazadora, a la marengo, con vino de M a dera, quisquillas y champiñones; a la parwentrei, con salsas de vino blanco; a la ancienne, cocido en fricarré o blanc con champiñones, ajos y tostadas; a la tolosana, con trufas y tostadas; a la Denii Denil- -medio luto- -con salsa suprema y trufas en lonchas. Este plato debe ser para viudas que empiezan a olvidar al ausente. En cocotte, cocido en terrina, con pedacitos de tocino, ajos y salsa de mi glace al vino blanco; a la bonne fenvme, con patatitas chateau; ponlarde d ¡a bonquetiére, salsa de Oporto, con perfume de legumbres; a la financicre, a la princesa, con salsa chateau- -es natural- pichones en compota, con champiñones, ajitos y mechas de tocino, y pichones con guiUNA CÁTEDRA D E REPOSTERÍA santes, asados... ¿Citaré los faisanes, las perdices, los cabritos, los rotis fríos, los rarlos a. la orden. Sólo de potajes claros dividen igualmente en fríos y calientes. Voy aspic, los pátés y los guisos de liebre con figuran en la lista seis: Colbert a la jar- a designarlos sin detenerme en los matices: que se regala la clientela de este cocinero, dinera, con huevos escalfados; juliana con Aux crénetes, Joinvilíe, Ñor mande á la Rei- con el cual, por desgracia, no me es posible legumbres y con hilachas de ídem; P r i ne, Toulouse, Financiare y Monfglas: to- tener más que relaciones verbales? ¿Y las maveral con legumbres, jardinera e hila- aos ellos guarnecidos de toda suerte de ma- ensaladas, las legumbres y los postres? ¡Lo chas; con buñuelitos huecos amasados con riscos, jamón, mollejas de ternera, cham- que hubieran disfrutado Calígula y Helioqueso y espolvoreados de ídem; Royal con piñones y trufas, con diferentes salsas. Los gábaio teniendo a este hombre en la cocina! tostaditas fritas con huevo; Puchero con flors- d oevres fríos se designan con estos Yo comprendo que un cocinero genial carne de vaca, de ave y legumbres picadas. nombres: canapés de crénetes, croustad. es dé importancia. Es un gran artista que, si Vienen ahora los potajes mezclados, que d Homard, tartelette parisiense y tartelette no tiene sobre nosotros un ascendiente espivoy a enumerar en el idioma original, porHmisienne. A su lado figuran las conchas ritual, nos domina por la sensación más graque resulta mejor. Velante de zolailie, gar- de Saint jaeques, los viokis- -plato italiano ta y más inofensiva: la del paladar. Las otras ni de volaille, conocidos por Sentrene. Es de- que mi amigo ha convertido en japonés me- deprimen y muchas veces entristecen... cir, que se trata de un caldo romántico que diante una licencia ortográfica que nadie le hace soñar despierto al que lo toma. Royal va a discutir y que deja un poco en evidenvelonté, consomé a la tapioca, con yemas de cia a Mussolini- los petits patés a la anMANUEL B U E N O huevo diluidas y mant e q u i l l a fresca. Du Barry, velonté au Chon- fleur, garni de croutons et petits marcean de Chon- fleurs, Cambacéres, velonté aiix arlichaiix, garnis des de tntffe et artichont; Escossaise, éreme d orge, garnie d or- ge perlé et huno iré de légame; Princesse, velonté d asperges. Bisque d Ecrevises, éreme garnie de coques d écre- vises farc ies Bisque d Hornard, gorme de des d Homard Velonté de poissbn aux h u i tres p o ches. (Ostendaise. C ó m o puede verse, el eclecticismo más comprensivo de este pueblo se revela h a s t a en los caldos detrás del consomé Du Barry, que es un homenaje a la infortunada duquesa víctima de la democracia jacobina, viene la c r e í a a Cambacéres, que es un recuerdo a la revolución t r i u n fante. Es admirable. Los flors- d oevres se 1 LA COCINA D E U N CUARTEL. (FOTOS MECRISSE)
 // Cambio Nodo4-Sevilla