ABC SEVILLA 25-06-1932 página 14

tía, no obstante lo bien ganada que muchas ¿2 ellas tienen su nombradla. M u y distintos tipos de vinos, propios de las m á s diferentes regiones vitícolas de E s p a ñ a rosados, tintos de mesa, blancos de mesa, secos o abocados, secos o abocados de fuerza, blancos o tintos, dulces, licorosos, rancios, secos o rancios dulces, blancos o tintos, fueron desde hace tiempo, y lo son en la actualidad, bien apreciados en el extranjero, particularmente en Francia. Se ha dicho y escrito muchas veces que los vinos tintos no deben servirse fríos, sino a la temperatura del comedor; que los vinos blancos deben servirse frescos; los vinos espumosos como el champagne, muy fríos; los coñacs a la temperatura del comedor, que nunca es fría, -ni alta si. el anfitrión sabe cuidarse de sus convidados. Estas reglas son muy razonables: el aroma y la sapidez de los vinos tintos se exalta con la temperatura, pero si el vino resulta tibio al paladar, lo desagradable de la tibiez, neutraliza la exaltación de las buenas cualidades de aroma y sapidez; por eso la temperatura del comedor, que nunca debe ser elevada, es buena norma o guía para la temperatura que han de tener los vinos tintos al servirlos. Los vinos blancos de mesa con poco tani 110, con frecuencia de poco cuerpo, ganan cuando se les sirve frescos, pero no fríos, pues el frío dificulta que lengua y paladar tengan toda su sensibilidad para apreciar las cualidades del vino. L o s vinos espumosos, A champagne tipo de ellos, es lógico cjue se sirvan muy fríos, pues cuanto más fríos, m á s retienen el gas ácido carbónico: pican m á s a la lengua y paladar, y retienen con m á s facilidad la espuma. L o s coñacs, los viejos coñacs, a la temperatura templada, desprenden a torrentes los éteres y aldehidos. De ahí el hábito de los buenos bebedores de coñac de frotar entre las palmas de sus manos las. finas y estrechas copitas propias para- c o ñ a c éste huele entonces muy bien, y su sapidez se aprecia mucho mej or. Siempre que sea posible conviene elegir vinos que tengan, por lo menos, cuatro o cinco años. S i tienen de crianza dos o tres años en barriles y ocho o diez años en botellas, mucho mejor. E n los lugares de venta de vinos, no es raro hallar algunas viejas botellas, que por desvío del consumo del público por esas marcas han quedado relegadas sin vender; con frecuencia resultan excelenten botellas. Aunque es muy corriente descorchar el champaña al comer los asados y seguir bebiendo champaña con los postres, este vino espumoso no tiene lugar fijo en las comidas; cabe servirlo según los gustos; así está admitido. L o s vinos tintos ligeros suelen casar bien con todos los platos ligeros de carne, y también con las verduras y con los quesos. L o s vinos tintos, inertes para los arroces y los platos fuertes de enrne, incluso con los asados, que requieren siempre v i nos de cuerpo y alcohólicos. L o s vinos blancos, para- los platos de- pescado caliente. Para los postres, dulces, v i nos secos muy alcohólicos o vinos más o menos dulces y más o menos rancios. Sirvan las siguientes y amplias reglas para adaptar vinos españoles a guisos (platos) en almuerzos y comidas para los no avezados en estos menesteres. Para los llamados entremeses, encurtidos, hors- d wuvrcs, platos volantes fríos, tales como distintos salchichones y otros embutióos, anchoas, foic- gras, sardinas en aceite, pepinillos, aceitunas, lengua escarlata, atún marinado, mortadela, etc. ele, un buen vino blanco, sea tipo Manzanilla, Moriles, M o n t i 11 a, Alella blanco, jerez seco, M á l a g a seco, Valdepeñas. T a m b i é n pueden servirse vinos ligeramente abocados. Para las sopas, un buen Jerez o M á l a g a o tipos de estos vinos ligeramente abocados. Con los arroces en substitución de sopas, Vinos tintos secos, de cuerpo y de grado al- cohólico superior a, once y medio, tales como buenos Valdepeñas tintos, buenos virios, tintos de. A r a g ó n como los de C a r i ñ e n a ó dé Cataluña, como los de. P r i o r a t o los d é R i o ja, similares a los B o r g o ñ a s los de A l i c a n te, tintos, de cuerpo y de grado alcohólico, pero secos. Caso de guisos o platos llamados en t é r minos culinarios platos volantes calientes manjares relativamente ligeros, tales como las croquetas, pechinas rellenas, bocadillos rellenos, guisos de seso, de criadillas, fritos diversos, etc. etc. los vinos tintos españoles de poco o de mediano cuerpo y graduación (menos de once y medio de alcohol, si es posible) como algunos de la Rioja, de Galicia, dé. A r a g ó n y de Levante y los vinos que se asemejan m á s o menos a los tintos de Burdeos. Para los guisos llamados platos calientes de pescado, besugo, merluza, salmonetes, doradas, salmón, lenguado, mero, truchas, langosta caliente, etc. etc. vinos blancos tales como los Riojas estilo Chablis, Graves y Sautcrne, Alella blanco, V a l depeñas blanco y cualquier vino español que no recuerde el Jerez ni el M á l a g a seco, pero que sea fino, de mediana graduación y aromático. Si se trata de los llamados platos entradas calientes, o sean á base de. carnes de ternera, de vaca, de cerdo, de aves de corral, de caza diversa, pero nunca los asados, v i nos tintos ligeros o de mediano cuerpo y grado alcohólico (once y medio grados y menos) tales como Riojas ligeros (tipos Burdeos) gallegos, de A r a g ó n de Cataluña y de Levante. Pueden servirse con estos platos los llamados vinos rosados, que son tintos de poco color y de mediano grado alcohólico. Alella tiene un buen tipo de esta clase. Para los platos llamados entradas frías, por ejemplo, las galantinas de pavo trufado o de perdiz, de faisán, de cabeza de jabalí, de j a m ó n dulce, de jamón de Y o r k ternera fría, roast- beef frío, foie- gras, vinos blancos aromáticos, aunque sean de fuerza; pueden darse Jerez o Málaga secos o abocados, manzanillas, montillas, Moriles, Valdepeñas blancos, Riojas blancos tipo Cliablis, Sauternes y Graves, y los similares a estos tipos. También pueden servirse vinos tintos ligeros. Con los guisos de legumbres tales como guisantes tiernos, bajocas tiernas, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas, espinacas, acelgas, berenjenas, calabacines rellenos, tomates gratulados, vinos tintos de poco cuerpo y grado, tales como Riojas l i geros, vinos gallegos, de A r a g ó n ligeros, de Cataluña v de Levante ligeros, entre ellos los rosados, como el Alella. Deben tomarse los asados de vaca, aves y cualquier plato llamado fuerte con Valdepeñas de cuerpo y grado alcohólico elevado, Riojas do cuerpo y grado tipo Rorgoña, tintos de. Cariñena y de Alicante, pero secos, etcétera, etc. o los cliampngnes muy fríos. Para los queros fuertes, vinos tintos l i geros o rosados, Riojas ligeros, tintos l i geros de Levante, rosado Alella. Para los postres dulces, fríos o calientes, Jerez seco o dulce, M á l a g a seco o dulce, moscatel dulce, Malvasía de Sitges, rancios viejos secos o dulces, tintos o blancos; P e dro Ximénez. Con los helados, vinos dulces o abocados muy alcohólicos, Jerez, Málaga, moscatel, etc. P a r a la fruta, agua fresca o champagne muy fresco, o un Jerez seco fresco, manzanilla. Moriles, montilla, siempre frescos. Y con el café, licores, y preferible un buen coñac o mejor un fitir champagne. Las amplias normas anteriores pueden ser una guia conociendo ¡a lista de platos a servir en un almuerzo o en una comida, y las cualidades de los vinos tintos, de los vinos blancos, de los de postre y de los espumosos de que se disponga, o que se puedan adquirir en plaza. RAFAEL J A N I N I JANINi D E RE RUSTICA Enseñanzas vitivinícolas. Cursillo intensivo en Sanlúcar de Barravieáa. -Vor iniciativa de la Asociación de Cosecheros a l macenistas y exportadores de dnos se ha desarrollado por la Estación Ampeiográfica Central, en Sanlúcar de Barrameda, un cursillo intensivo de Viticultura y Enología, al que han concurrido muchos alumnos de aquella importante región de la provincia de C á diz, así como también procedentes de las provincias de Sevilla y H u c l v a Se han abordado problemas interesantes relacionados, tanto con la replantación y cultivo de la vid, como aquellos otros que tienden a estudiar a fondo cuanto se relaciona con la producción de vinos finos típicos de aquellas zonas, dedicando preferencia al conocimiento de sus levaduras características. L a s conferencias, así como los trabajos prácticos del cursillo, han sido desarrollados ante numeroso público por los ingenieros agrónomos Sres. Oliveras, Morcilla y Jiménez Cuende. Estos trabajos han despertado gran interés en toda la comarca, que desea vivamente se complete en sucesivos períodos de enseñanza la labor que se ha iniciado. t Destrucción de alacranes cebolleros. -Estos animalitos causan graves perjuicios en huertas y jardines. E n Francia, en la parte de Marsella, han originado muchas pérdidas. L a gran fecundidad de sus hembras, que llegan a una puesta individual de cuatrocientos huevos, se opofte a la fácil destrucción. S i bien es cierto que los topos, erizos, m u s a r a ñ a s etc. contribuyen a ésta, no hay m á s remedio en muchas ocasiones que organizar una defensa contra tan serio azoté de plantas hortícolas y de jardín. H e aquí algunas, medidas: Protección de los vegetales delicados eu el momento de- ser. plantados por manguitos aisladores; construidos con cañas, papel y estopa. Esparcido de naftalina, a dosis de 150 gramos por metro cuadrado. Empleo de abrigos artificiales, esterijos, setos y empalizadas, o bien cajas metálicas y tiestos, bajo los cuales se guarecen los alacranes, pudiendo asi ser capturados. Inundación de. galerías por riego a manta de los tablares. Desinfección del suelo por carburo o por cianuro de calcio o, mejor, por sulfuro de carbono (30 a 50 gramos por metro cuadrado) E l profesor Malenotti preconiza repartir en verano cada dos o tres semanas 250 gramos por área de un amasijo recién preparado con arreglo a la fórmula siguiente: arroz (o maíz molido) 20 kilos; agua, cinco litros; fosfuro de cinc, un kilo. Esta preparación, exige precauciones por tratarse de un veneno, F. l olivo y el aceite en la República Argentina. -Según informe del ingeniero- agrónomo. D Luis Pequeño, agregado a la E m bajada de España en Buenos Aires, no se puede decir de manera rotunda que la República Argentina carece de producción de aceite de oliva. Se puede asegurar- -dice- -que reúne para el cultivo del olivo excelentes condiciones. Su producción es por ahora insignificante: de 14.599 kilos de aceite hace seis años. L a zona- apta para dicha explotación está constituida por las laderas y vallen de la región andina de las provincias de Mendoza, L a Rioja, San Juan y Catamárca, que suma unos 50.000 kilómetroscuadrados. E n ella hay algunos olivos, como el famoso de Arauco- -monumento nacional- anteriores ni reinado de Carlos, I I I quien por intermedio del Consejo de Indias suprimió allí este cultivo. Cita el Sr. Pequeño que ya se van interesando en la explotación olivarera algunos agricultores, pero añade que los procedimientos de extracción del aceite son muy rudimentarios. j- M S.