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Francia. Retínense en tal día (el 3 ¿de la Epifanía) las familias y! s amigos en alegre festín, en e! que ÍW se sirve al final un pastel o em panada, dentro del cual se encierra un grano de haba; dividido el pastel en trozos y cubierto con una servilleta. cada uno coge Un pedazo, y el que acierta con el escondido grano es declarado entre canciones y grandes ceremonias rey de la fiesta. Tiene, a su vez, que elegir entre los concurrentes a sus ministros; dicta órdenes y queda obligado a convidar a todos los reunidos a un banquete, que se celebra el siguiente domingo, en el- Cual abdica sus efímeros poderes. E n cuanto a Ios panecillos, en F más de una ocasión escuché de ¿feSEt labios de aquel excelente compañero y persona bonísima M a nuel Serrano García Vao, que firmaba sus revistas taurinas con el seudónimo de Dulzuras, por haber sido confitero en sus mocedades, que, sin que ello significase más que utt aprovechamiento legítimo, exento de todo perjuicio para el consumidor, cuando eran de determinada pasta, se solían hacer, en ocasiones, con los residuos del turrón navideño. En febrero véndense las gar- gantillas de San Blas- -por cier- W to, no muy generalizadas- y que son unas rosqu llitas de harina, huevo y azúcar; y en Carnaval, los hojaldres y. en lo antiguo, los madrílefiísimos hartolillos, que también eran llamados bartolitos Considero muy necesaria una aclaración a propósito del hojaldre, por lo que pueda tener de reivindicación. Hállase considerada generalmente esta pasta como de invención francesa, atribuyéndola al pintor Claudio Gelée, el Lorenés- cuando, en realidad, como otras muchas cosas, es de origen netamente español. Tomo la referencia del admirable libro El buen comer español, del escritor Dionisio Pérez, maestro en tantas cosas, y que en achaques de re coquinaria, no les va en zaga, en punto a erudición y a sales de ingenio, a otros andaluces de nota, que también escribieron de estas materias, como Castro y Serrano, el doctor Thebussem; D. Serafín Estévanez, D. Juan Valera y D. Francisco Rodríguez Marín. Refiere, según lo consignado en las Memorias de mademoisclle Montpensier. que ésta denigraba la cocina española, y que, refiriéndose a una doncella apellidada Molina, que María Teresa de Austria- -la hija de Felipe IV- -llevó consigo a Versalles, cuando contrajo matrimonio con Luis X I V la reprocha airadamente porque apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletéc... i Así se escribe la Historia! Acerca de estas cuestiones, serían muchas las cosas que habría que dilucidar, entre ellas si fueron los españoles, y no Pa mentier, quienes introdujeron en Europa la patata. Y hétenos ya en el mes de marzo, y, dentro de él, en el día de San José, eí santo goloso por excelencia, que, más que marzo, es agosto para confiteros, reposteros y pasteleros, pues que tales son sus ocupaciones y sus fuenus desde üftos cuantos días antes, que apenas si tienen un punto de reposo. Algunas veces coincide con el día de San José el Viernes de Dolores, y son de ver entonces esos establecimientos v esos esca; r VN KAMII. LKTK CLASICO FOTOS UUOUEJ parates, y el cruzar las calles de los marmitones y aprendices, con blancas chaquetillas, cargados con bandejas y tableros rebosantes de tartas, pasteles, merengues y confituras... En las casas suelen ser, además, de precepto en esos días, las natillas, el chantUiy, el flan, las torrijas o el arroz con leche, según las categorías y el bolsillo, y ello sucede igualmente en los días de la Semana Mayor, que en unos años corresponden al mes de marzo y en otros al de abril. A la repostería industrial pertenecen también las empanadas de pescado en los días de vigilia y los huevos de Pascua, así como las monas y los hornazos, que señalan el término de la Cuaresma. Hace ya bastante tiempo se acostumbraba a hacer en Madrid, y por una sola vez al año, un plato que se denominaba cuajada con el que se obsequiaba en las casas a personas de la familia y de las amistades que acudían a presenciar, desde los balcones, él paso del Dios Chico y el del Dios Grande Esto, como el obsequiar igualmente con limonada y con chocolate a los invitados que presenciaban las procesiones del Corpus y de la Minerva del Santísimo, ha caído en desuso. Las rosquillas del Santo, buñuelos y churros, en San Isidro. Más churros y más buñuelos, con torraos (y no quiero hablar de la sangría porque no es producto que proceda del horno, aunque pueda convertir en hornos las cabezas) a todo lo largo de las verbenaSj en junio, en julio, en agosto y aun en septiembre; advirtiéndose una gran parquedad de golosinas en esta época del calor, como si se aoeíecieva más que los dulces y las frutas de sartén a las criadas en los huertos, y los gaznates prefiriesen a las. bellidas calientes, frescos. los helados y los re- empezar Sos fríos, y ya en el día primero se celebra la festividad de Todos los Santos, con los buñuelos de viento, con ios huesos de santo, o simplemente en los hogares más ¿humildes, con las castadas asadas, las gachas y los puches, de muy rancio madrileñismo estos últimos. Hay una fiesta, en los primeros días de diciembre, que es tamb. én muy del gusto de os confiteros, y es la de la Purísima; pero este día, como el de San José, el de San Antonio, el de San Juan, el de San Pedro, el del Carmen, el de la Paloma, el de la Natividad y el de la Pilanca, no tienen en Madrid ninguna especialidad concretamente señalada para los golosos. Estos pueden con absoluta libertad en tales días navegar en todas las latitudes del océano reposten 1 y saborear a sus anchas los más variados y azucarados platos del repertorio casero, siempre que sus dentaduras y sus estómagos se lo consientan. Como cu las funciones de fuegos artificiales- -alguna relación pueden tener con ellas, por los ardores y por las pirosis- estas festividades gastronómicas tienen su castillo final en los días de Nochebuena y en todos los restantes de las Pascuas, días bomba para el goloso, como se diría ahora. La iniciación solemne se celebra con la sopa de almendra, a la que sigue, una vez abierta la i espita de los postres, en Ja. clás sica cena toda la serie de turrones, mazapanes, alfajores, melindres, peladillas, guirlaches, almíbares, jaleas, compotas y... ¿para qué seguir? Si el lector quiere terminar la enumeración de algún modo, sírvase discretamente de a palabra bicarbonato para evitar acudir a otras de índole salina u oleaginosa, que no quiero nombrar. Un bocadillo de filosofía barata. No frunza el lector el ceño, pues no llegará a un adarme. Parodiemos a Hamlet: To eat, or noí to cat... Comer o no comer. ¿Sé come o no se come? ¿Se vive para comer o se come para vivir? En esta fase de desequilibrio, de nudismo, de cubismo, de neurosis y de vida exterior y sin hogar, por Ta que la Humaniad atraviesa, parece más bien lo último. Se toma el aperitivo y el té; se merienda; a toda hora están llenas las terrazas de los cafés, los bares, los salones de t é y los lugares de espectáculo; cuantas golosinas quedan enumeradas v otras muchas más, con cantidades enormes de mariscos, de fiambres y toda suerte de comestibles, susceptibles de emparedarse en un bocadillo, son consumidas diariamente, entre torrentes de cerveza y de otras bebidas, pero... siempre, o coatí siempre, entre horas y fuera del hogar. ¿Se puede llamar seriamente a esto comer? No es necesario añadir más, porque siendo hechos efectivos y de facilísima comprobación los enumerados, la mora eja! a puede deducir cualquiera. Y aquí viene como anillo al dedo el pareado- -que ya he citado en otra ocasión- -de un amigo mío extremeño, muy zumbón y enemigo de las patatas a la inglesa: -Mal debes de comer, mi dulce encanto, cuiuulo meriendas tanto. El desquite da comienzo en noviembre, al A RAMÍREZ T O M E