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ELABORACIÓN MODERNA DEL QUESO MANCHEGO E l queso manchego exige para su elaboración, con arreglo al procedimiento tradic i o n a l m u c h o t i e m p o y g r a n c a n t i d a d de p e r s o n a l e n c u a n t o se p r e c i s a u n i n d i v i d u o p a r a cáela p i e z a y g r a n l e n t i t u d p a r a e x t r a e r e l s u e r o q u e h a de e f e c t u a r s e a f u e r z a de constancia, presión c o n las manos, continuo v o l t e o y a j u s t e d e l a pirita, q u e es e l c i n t o c a r a c t e r í s t i c o de e s p a r t o c r u d o y s i n m a c h a c a r de este t i p o de queso. E l c u a j o que d e s d e t i e m p o i n m e m o r i a l se v e n í a e m p l e a n d o e r a l a flor d e c a r d o s e c a y t o s t a d a p e r o e n l a a c t u a l i d a d y a n o se u s a n i p o r a q u e llos ganaderos, que, en lo demás, s i g u e n f a bricándolo a mano, y según costumbre i n veterada. H a sido substituida p o r los cuajos líquidos y en polvo, m e j o r dosificados, aunque t a m b i é n m á s merecedores de atención en su empleo y conservación, p o r lo m i s m o que tienen u n g r a n poder coagulante y fácil descomposición, especialmente en su estado líquido. S i este p r o c e d i m i e n t o q u e p a r a u n m o d e s tó g a n a d e r o que- puede h a c e r en l a m a ñ a n a u n p a r de quesos, n o le o f r e c e a u m e n t o s d e g a s t o s e n c u a n t o p u e d e n ser él y s u m u j e r quienes efectúen el t r a b a j o y a n o o c u r r e l o m i s m o c u a n d o l a c a n t i d a d- es d e a l g u n a i m p o r t a n c i a y a d e m á s el g a n a d e r o a s p i r a c o m o es n a t u r a l a o b t e n e r u n a g r a n u n i f o r m i d a d e n el t a m a ñ o v d o que -e. r- má 5 i m portante. en la c a l i d a d pues, -lograda- ésta, l o s c o m p r a d o r e s que t i e n e n l a s e g u r i d a d de- q u e es c a s i c o n s t a n t e n o- s ó l o p r e f i e r e n e s tas p a r t i d a s s i n o que, a d e m á s suelen alionar algún sobreprecio. E s t a condición no suele a l c a n z a r s e- e l a b o r á n d o l o por el sistem a a n t i g u o en el que c a d a queso l l e v a c o m o i m p r e s o e l sello de la p e r s o n a que lo h a hecho- c o s a t a l v e z p o c o e x p l i c a b l e p e r o verdaderamente exacta, m i e n t r a s que, en Ja elaboración, m o d e r n a estas diferencias pasan desapercibidas, surgiendo solamente d u r a n t e e l p e r í o d o de f e r m e n t a c i ó n p o r Jo que conviene p r i n c i p a l m e n t e ¡preparar y d o s i f i c a r el c u a j o p a r a e v i t a r que s a l g a n q u e s o s d e f e c t u o s o s 1 do pipeta graduada en centímetros cúbicos, para teniendo en cuenta la cantidad e x a c t a de ¡eche s o m e t i d a a l e n s a y o y l a de c u a j o e m p l e a d o se c o n o z c a e l t i e m p o eme s e tarda en cuajar, y llegar a la fijación de cuajo a emplear por litro y por sesenta m i nutos. S i e l c u a j o q u e se h a d e e m p l e a r es e n p o l v o es p r e c i s o d i s o l v e r l o p r e v i a m e n t e e n u n a c a n t i d a d de a g u a d o s i f i c a n d o u n o y o t r a y s i es e n l í q u i d o- r e c u r r i r a u n c u e n t a g o t a s si se e m p l e a p u r o C o n o c i d a l a c a n t i d a d de c u a j o a e m p l e a r p o r l i t r o de leche, b a s t a p a r a h a c e r l a c u a j a d a m e d i r l a t o t a l i d a d de a q u é l l a y d i s o l v e r e n u n a p e q u e ñ a c a n t i d a d de a g u a t e m p l a d a l o s g r a m o s de c u a j o a e m p l e a r o c e n tímetros cúbicos si fuera líquido. P r e p a r a d o e l c u a j o se p o n d r á l a l e c h e a c a l e n t a r c u a n d o su t e m p e r a t u r a sea i n f e r i o r a l a q u e t i e n e a l s a l i r d e l a u b r e o se e n f r i a r á s i es s u p e r i o r a l a m i s m a E s t a- t e m p e r a t u r a p u e d e c a l c u l a r s e q u e fluctúa e n tre 28 y 30 grados. D e b e emplearse caldera de c o b r e e s t a ñ a d a y de n o t e n e r este b a ñ o h a y que e x a g e r a r l a l i m p i e z a y secado de 1. a m i s m a Alcanzada esta temperatura por la leche, D e b e cuajarse en unos setenta m i n u t o s y p a r a l o g r a r l o se p r e c i s a h a c e r u n o s e n s a y o s- p r e v i o s en u n t u b o de e n s a y o y u s a n- Concluida ta cuajada, se llenan con ella los moldes la mesa o cutremiso colocados sobre Este es el sistema de prensar empleado para el queso manchego. ns Estantes en que se orea el queso. Salado de las piesas, (Fotos Moso.