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LA DE PREPARACIÓN LA ACEITUNA MA D URA Las exportaciones agrícolas españolas van, p o r d e s g r a c i a m u y de capa caída. M a l nos h a tratado en ese sentido 1933, pero este año que e m p i e z a l l e v a trazas de g a n a r l e l a m a n o y si antaño era el m o m e n t o de i r planeando soluciones, h o g a ñ o es el instante de ponerlas e n ejecución. U n a de las e x p o r t a c i o n e s españolas más interesantes es l a de a c e i t u n a verde. E s u n a m d u s í r a tan e s t a n d a r d i z a d a que apenas si hay i n n o v a c i o n e s en ella de u n a ñ o p a r a o i r o N u e s t r a apeituna verde, p r e p a r a d a a l g u s t o español, tiene a c e p t a c i ó n en el e x t r a n j e r o y un m e r c a d o establecido, pero ¿h a c e mos algo p a r a f o m e n t a r y a u m e n t a r su c o n sumo ¿T r a t a m o s de satisfacer el p a l a d a r o las e x i g e n c i a s c u l i n a r i a s de otros países, donde p u d i e r a n tener a ú n m á s aceptación las aceitunas p r e p a r a d a s de o t r o m o d o? N o s e n c o n t r a r e m o s el d í a m e n o s pensado c o n que e x p o r t a d o r e s de a l g ú n o t r o país estén i n v a d i e n d o nuestros mercados con a c e i t u n a de e r i g e n español, p r e p a r a d a y presentada de m a n e r a m á s g r a t a a los c o n s u m i d o r e s p e r o con m a r c a extranjera, como ocurre hoy m i s m o cen los aceites de E s p a ñ a que se v e n d e n con m a r c a s i t a l i a n a s C o n t r a s t a n u e s t r a p a s i v a a c t i t u d c o n l a que adoptó C a l i f o r n i a cuando el e n c a r e c i m i e n t o de su m a n e de o b r a y el a b a r a t a m i e n t o de los t r a n s p o r t e s (y además, j u s t o es d e c i r l o l a i n f e r i o r c a l i d a d de sus caldos) h i z o i m p o s i ble el a p r o v e c h a m i e n t o de l a a c e i t u n a c a l i f o r n i a n a recolectada a f u e r z a de altísimos j o r n a l e s p a r a l a elaboración de aceites que tenían que c o m p e t i r c o n los españoles y los españoles- italianizados. N o se h i z o esperar m u c h o u n a solución. P u e s t o que el o l i v o d t C a l i f o r n i a- no podía c o m p e t i r c o n el español en su p r o p i o t e r r e n o había que b u s c a r u n c a m p o n u e v o y ese c a m p o se e n c o n t r ó dej a n d o p a r a E s p a ñ a l a e x p l o t a c i ó n de l a a c e i t u n a v e r d e y el aceite, y dedicando l a a c e i t u n a de C a l i f o r n i a a a c e i t u n a madura p a r a comer. L o s o l i v a r e s de! O e s t e de los E s t a d o s U n i dos, abandonados a l g u n o s p o r l a i m p o s i b i l i dad de e n c o n t r a r s a l i d a r e n n m e r a d o r a p a r a sus p r o d u c t o s v o l v i e r o n a r e c i b i r las c a r i c i a s de l a p o d a d e r a y l a a c c i ó n benéfica del arado (allí no se c a v a n los o l i v a r e s) L a s aceitunas m a d u r a s que no costeaban recolectar p a r a l a e x t r a c c i ó n de su aceite, e m p e z a ron a l l e n a r los talleres de enlatado, y g r a c i a s a una propaganda acertada y a una labor i n t e n s a c e r c a de los m a y o r i s t a s de a l i m e n tación, f u e r o n popularizándose en las mesas de los E s t a d o s U n i d o s H o y l a i n d u s t r i a de l a a c e i t u n a m a d u r a que sólo c u e n t a unos v e i n t e años de v i d a conio g r a n i n d u s t r i a es un negocio estabilizado. L a a c e i t u n a que m á s aceptación tiene en los E s t a d o s U n i d o s es l a g r a n d e de aspecto imponente, que suelen c o m e r las a m e r i c a n i t a s sujetándolas con los dedos, dándoles vueltas y m o r d i s q u i t o s s i n soltarlas, h a s t a que, c o m o sucede a las v a m p i r e s a s c o n los incautos, sólo les queda u n hueso entre el pulgar y e l c o r a z ó n S e r i a muy difícil y m u y lento comer de ese m o d o l a a c e i t u n a pequeña, d e l i c a d a de sabor tanto m á s fino; pero, además, l a ostentación a m e r i c a n a necesita t a m a ñ o L a a c e i t u n a v e r d e m á s fuerte, sacia p r o n t o y a ella se r e f i e r e el r e f r á n esp a ñ o l A c e i t u n a oro es u n a l a segunda es o l a t a y l a t e r c e r a m a t a y este o t r o C a- balleros. a c e i t u n a u n a y este t e r c e r o N o bebas de l a g u n a n i comas m á s de u n a a c e i t u n a L a a c e i t u n a m a d u r a en c a m b i o se come s i n sentir, y se consume en m a y o r c a n tidad. H o y en los E s t a d o s U n i d o s l a demanda de a c e i t u n a m a d u r a de C a l i f o r n i a es bastante m a y o r que l a de a c e i t u n a v e r d e española. P o r lo menos, d u r a n t e- l o s m u c h o s años que allí he v i v i d o me h a n s e r v i d o las p r i m e r a s e n todas las c o m i d a s a que he sido c o n v i d a d o que h a n sido m u c h a s y sólo en a l g u n o s c a sos, g e n e r a l m e n t e c o m o d e l i c a d a atención a l i n v i t a d o h i s p a n o figuraban además e n l a c o m i d a aceitunas de n u e s t r a t i e r r a E n todos los bares y m o s t r a d o r e s donde se s i r v e n esas rápidas y r e d u c i d a s m e r i e n d a s que al m e d i o día sustentan a l a m a y o r parte de los e m nleados de oficinas, se s i r v e n emparedados de u n p i c a d i l l o de a c e i t u n a a p r i s i o n a d o c o n u n a h o j i t a de l e c h u g a entre dos rebanadas de pan c o n m a n t e c a y esas aceitunas s o n i n f a l i b l e m e n t e m a d u r a s de C a l i f o r n i a y de l a m i s m a clase y p r o c e d e n c i a s o n las que c o n f r e c u e n c i a se e n c u e n t r a n en el sabroso relleno de los p a v o s asados. L a p r e p a r a c i ó n de l a a c e i t u n a m a d u r a a l gusto a m e r i c a n o es m u y s e n c i l l a y no necesita m a q u i n a r i a n i h e r r a m e n t a l costoso. L o s datos siguientes son de las i n s t r u c c i o n e s del p r o f e s o r W V- C r u e s s de l a U n i v e r s i d a d de C a l i f o r n i a p a r a las pequeñas i n d u s t r i a s de c o n s e r v e r í a o l i v a r e r a habiéndome perm i t i d o e x t r a c t a r l a s y c o n v e r t i r sus datos numéricos e n unidades de uso c o r r i e n t e en España. A n t e todo se p r e p a r a u n a solución p r i m a r i a d i s o l v i e n d o 450 g r a m o s de sosa c á u s t i c a p o r cada 15 l i t r o s de agua. E s t a s o l u ción no se pone en contacto c o n l a a c e i t u n a hasta después de haber sido d i l u i d a corno se e x p l i c a m á s adelante. L a a c e i t u n a sana y m a d u r a p r e f e r e n t e mente de c o l o r rosado, t i r a n d o a cereza, se coloca en u n r e c i p i e n t e de b a r r o v i d r i a d o c r i s t a l o m a d e r a y se c u b r e c o n l a c a n t i d a d que h a g a f a l t a de u n líquido que se obtiene m e z c l a n d o u n l i t r o de solución p r i m a r i a con cada tres l i t r o s de a g u a S e a g i t a n las a c e i tunas cada m e d i a h o r a D e h o r a en h o r a se NUEVOS PROPIETARIOS. -Vecinos de Santa María del Prado La operación fué efectuada por el agente de contratación (Soria) que han comprado la finca Bosque de Say, de fincas D. José M. Brito, Alcalá, 94, Madrid. Martín, A. rsrtnrannrimi i M 11 ÍMSMM i i i iraní T i m n i m i u n n r n i r i i r T
 // Cambio Nodo4-Sevilla