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California reemplaza el aprovechamiento de su aceituna p a r a elaborar aceite, p o r la p r e p a r a ción d e fruto maduro para comer. Una instalación muy primitiva, pero económica, establecida cerca de Los Angeles, envasa una aceituna madura, de la que da salida a millares de latas de excelente calidad. Preparación de aceituna madttra en tarros de cristal en una fábrica moderna de Los Angeles, c o r t a una a c e i t u n a con u n a n a v a j a afilada p a r a c o m p r o b a r el g r a d o de penetración de l a sosa en el írrito, lo que se conoce f á c i l mente, porque l a sosa ataca el c o l o r de l a a c e i t u n a según se v a i n t r o d u c i e n d o en ella. Cuando la zona descolorida alcanza una p r o f u n d i d a d de u n milímetro y medio (cuat r o a seis h o r a s según m a d u r e z t e m p e r a t u r a etc. se t i r a el l i q u i d o a l c a l i n o y se s r o c e d e a obscurecer el c o l o r del f r u t o E s t o se consigue dejando en seco las a c e i- tunas en l a v a s j a y revolviéndoles cada oche h o r a s E a unos cinco días h a b r á n a d q u i r i d o asi c o l o r cnoco áíe n e g r u z c o y entonces se les q u i t a el a m m- -r cubriéndolas; como a n t e r i o r m e n t e con l a c a n t i d a d que h a g a f a l t a ele! líquido que se obtiene a ñ a diendo c i n c o litro- de l a solución p r i m a r i a v a d e s c r i t a a cada 27 l i t r o s de a g u a solución a l g o más débil que l a que se empleó p a r a l a p r i m e r a operación. E n este baño deben agitarse las aceitunas de vez en c u a n do, teniéndolas siempre comoletamente c u biertas de l i q u i d o hasta que la decoloración p r o d u c i d a p o r l a sosa penetre hasta el hueso, lo c u a l suele o c u r r i r en unas ocho a doce h o r a s pudiendo p r o l o n g a r s e algo m á s su inmersión. L o g r a d o esto se procede a l l a v a d o que se r e a l i z a teniendo el í r u o s u m e r g i d o en agua, que se c a m b i a d i a r i a m e n te dos o tres veces, hasta que al cabo dé unos siete días h a y a desaparecido el sabor de la sosa. Sólo f a l t a c u b r i r las a c e i t u n a s durante tres días con u n a solución de sal común (450 g r a m o s de sal en cada 15 l i t r o s de a g u a) p a r a poder proceder a su e n v a r e en recipientes de h o j a l a t a p r o t e g i d a o de v i d r i e de cierre h e r m é t i c o los que, desunes ele rec bir l a a c e i t u n a se rellenan con l a
 // Cambio Nodo4-Sevilla